Penerapan Teknologi Pasteurisasi dalam Pengolahan Susu Kedelai di SMK Negeri 1 Kedawung Sragen

 

---

PEMBAHASAN: PASTEURISASI DALAM PENGOLAHAN SUSU KEDELAI

Studi Konteks: SMK Negeri 1 Kedawung Sragen – Jurusan APHP

---

1. Pengertian Pasteurisasi

Pasteurisasi adalah proses pemanasan bahan pangan cair, seperti susu, pada suhu tertentu dan dalam waktu tertentu untuk membunuh mikroorganisme patogen (penyebab penyakit) dan memperpanjang masa simpan, tanpa merusak nilai gizi dan cita rasa secara signifikan.

Pasteurisasi dinamai dari Louis Pasteur, penemu metode ini di abad ke-19.

---

2. Susu Kedelai: Alternatif Nabati Bergizi

Susu kedelai adalah minuman nabati hasil ekstraksi dari kedelai yang dihaluskan dan dimasak. Susu ini mengandung protein, lemak nabati, dan isoflavon yang baik untuk kesehatan.

Namun, susu kedelai rentan terkontaminasi mikroba, sehingga perlu proses pasteurisasi untuk meningkatkan keamanan dan masa simpan.

---

3. Tujuan Pasteurisasi Susu Kedelai

• Membunuh mikroorganisme patogen (misalnya E. coli, Salmonella)

• Memperpanjang masa simpan susu kedelai

• Menjaga kualitas dan kestabilan produk

• Memenuhi standar keamanan pangan (food safety)

---

4. Proses Pasteurisasi Susu kedelai 

Langkah-langkah umum:

1. Penyaringan dan Penggilingan Kedelai:

   • Kedelai direndam ±8–12 jam → digiling → disaring → menghasilkan sari kedelai.

2. Pemasakan Awal (Pre-Heating):

   • Sari kedelai dimasak awal ±60–70°C untuk mengurangi bau langu dan enzim.

3. Pasteurisasi:

   • Metode suhu rendah, waktu lama (LTLT): 63°C selama 30 menit

   • Metode suhu tinggi, waktu singkat (HTST): 72°C selama 15 detik

4. Pendinginan Cepat:

   • Produk segera didinginkan sampai suhu <10°C untuk mencegah pertumbuhan mikroba.

5. Pengemasan:

   • Menggunakan botol atau standing pouch yang bersih dan higienis.

---

5. Peralatan yang Digunakan

• Panci stainless (untuk pemanasan)

• Termometer makanan

• Kompor/listrik/steam pasteurizer

• Saringan/filtrasi

• Alat pengemas (manual/semi otomatis)

• Lemari pendingin (untuk penyimpanan)

---

6. Contoh Nyata di SMK NEGERI 1 KEDAWUNG SRAGEN – Jurusan APHP

Di Jurusan Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian, siswa melakukan praktik pengolahan susu kedelai siap konsumsi sebagai bagian dari mata pelajaran Produk Olahan Minuman Nabati.

Contoh nyata:

• Siswa kelas XI APHP memproduksi susu kedelai bermerek “SOYDELICIOUS Kedawung” sebagai produk kewirausahaan sekolah.

• Seluruh proses dari penggilingan, pasteurisasi, pengemasan, hingga pemasaran dilakukan oleh siswa.

• Produk dijual di koperasi sekolah dan bazar hasil prakarya.

• Evaluasi mutu produk dilakukan dengan uji organoleptik dan uji daya simpan sederhana.

Catatan Praktik Baik:

• Proses pasteurisasi dilakukan pada suhu 72°C selama 20 detik, sesuai standar HTST.

• Pengemasan menggunakan botol PET food grade, lalu didinginkan dan disimpan dalam lemari es.

• Masa simpan susu kedelai pasteurisasi mencapai 3–5 hari dalam suhu dingin.

---

7. Manfaat Praktik Pasteurisasi Bagi Siswa

• Meningkatkan pemahaman Good Manufacturing Practices (GMP)

• Melatih keterampilan teknis sesuai standar industri pangan

• Menumbuhkan jiwa wirausaha berbasis olahan pangan lokal

• Mengenalkan pentingnya keamanan pangan (food safety) sejak dini

---

8. Metode Suhu dan Waktu (Kondisi Umum)

Dua metode pasteurisasi utama yang umum digunakan dan diterapkan pada susu kedelai, dengan variasi suhu yang disesuaikan untuk karakteristik nabati:

Metode Pasteurisasi	Suhu (Approx.)	Waktu (Approx.)	Catatan Khusus Susu Kedelai
LTLT (Low Temperature Long Time)	$63^{\circ }\text{C}$ hingga $70^{\circ }\text{C}$	30 menit	Paling baik mempertahankan rasa dan nilai gizi, tetapi kurang efisien waktu.
HTST (High Temperature Short Time)	$72^{\circ }\text{C}$ hingga $90^{\circ }\text{C}$	15 detik hingga 10 menit	Lebih efisien. Suhu yang lebih tinggi ($85-90^{\circ }\text{C}$) sering digunakan untuk mengurangi bau langu (beany flavor).

Contoh Khusus untuk Susu Kedelai (Skala IRT/UMKM):

• Badan POM (BPOM) sering merekomendasikan pasteurisasi pada suhu $70^{\circ }\text{C}$ selama 30 menit untuk menjamin keamanan pangan.

• Metode HTST sering dianggap lebih cocok untuk produksi skala besar dan komersial karena lebih efektif dalam membunuh mikroba sekaligus mempertahankan kualitas.

9. Tahapan Penting dalam Pasteurisasi Susu Kedelai

Proses pasteurisasi yang efektif harus diikuti oleh tahapan pendinginan:

1. Pemanasan (Pasteurisasi): Susu kedelai dipanaskan hingga mencapai suhu target (70∘C atau 85∘C) dan ditahan selama waktu yang ditentukan, sambil terus diaduk perlahan untuk pemerataan panas.

2. Pendinginan Cepat (Cooling): Ini adalah tahap sangat kritis. Setelah pemanasan, susu kedelai harus segera didinginkan drastis dari suhu pasteurisasi menuju suhu dingin (di bawah 10∘C, idealnya 4∘C). Pendinginan cepat mencegah pertumbuhan kembali bakteri dan spora yang tidak mati saat pemanasan dan menjaga kualitas.

3. Pengemasan Aseptis: Susu kedelai yang sudah didinginkan segera dikemas dalam wadah yang steril dan ditutup rapat (segel).

10. Manfaat Kualitas dan Gizi

• Keamanan Gizi Terjaga: Tidak seperti sterilisasi (UHT) yang menggunakan suhu sangat tinggi, pasteurisasi hanya menyebabkan sedikit penurunan pada vitamin yang sensitif panas (seperti Vitamin B dan C), sementara protein, lemak, dan mineral utama tetap utuh.

• Mengurangi Bau Langu: Pemanasan yang memadai (terutama pada suhu $85-90^{\circ }\text{C}$ sesaat) membantu menonaktifkan enzim lipoksigenase yang bertanggung jawab menimbulkan bau langu (bau khas kedelai).

11. Titik Kendali Kritis (CCP)

Dalam konsep keamanan pangan (HACCP), tahapan pasteurisasi dan pendinginan adalah Titik Kendali Kritis (Critical Control Point/CCP). Kegagalan pada tahap ini, seperti:

• Suhu pasteurisasi tidak tercapai.

• Waktu penahanan suhu tidak cukup.

• Pendinginan tidak dilakukan dengan cepat.

...akan mengakibatkan produk tidak aman (adanya patogen) atau cepat rusak (umur simpan pendek).

simpulan Singkat: Pasteurisasi Susu Kedelai

Pasteurisasi adalah proses termal wajib untuk memastikan keamanan dan memperpanjang daya simpan susu kedelai.

1. Tujuan Utama: Membunuh bakteri patogen dan perusak (CCP) dengan suhu terkontrol (misalnya 85∘C selama singkat).

2. Manfaat Kualitas: Menjaga nilai gizi tinggi dan mengurangi bau langu.

3. Aplikasi di SMK APHP: Bagi SMK N 1 Kedawung, ini adalah praktik inti yang mengajarkan siswa kompetensi pengendalian mutu dan keamanan pangan, di mana tahapan pemanasan dan pendinginan cepat menjadi kunci keberhasilan produk olahan mereka.